Пасхальная выпечка
Пасха
В этот раз в рецепте использовала сухие дрожжи. Результатом осталась довольна, несмотря на сладость и сдобу - она не крошилась при разрезании и сохраняла нежную и влажную структуру добрых три дня. И только потом края начали подсыхать.
1 литр молока
3 стакана(по 250гр) сахара + 1ст. л. на опару
2,5 упаковки сухих дрожжей Саф-момент (по 11гр)
250 гр масла сливочного
2 упаковки ванили
200 гр изюма
1 уп разрыхлителя
5 желтков
3 целых яйца
щепотка соли
5 зерен кардамона
мускат на кончике ножа
При использовании сухих быстродействующих дрожжей подъем теста осуществляется только два раза. Первый раз - после вымешивания и второй раз уже непосредственно в форме.
1. Молоко подогреть, добавить 1ст.л. сахара, немного муки и дрожжи Размешать ложкой. Приготовленная опара должна быть, как сметана.Не обязательно вымешивать муку очень тщательно. Она может быть
на поверхности опары.
Оставляем в тепле на 20-25 минут.
2. Пока опара подходит, насыпаем в большую высокую кастрюлю (не менее 7литров) просеянную муку, около килограмма. Зерна кардамона освобождаем от скорлупок и растираем в ступке до пылеобразного
состояния. В муку добавляем сахар и изюм чистый и перебранный, разрыхлитель, кардамон, ваниль. Всё перемешиваем.
3. В отдельной посуде подогреем масло, чтобы оно хорошо подтаяло, но не перегрелось.Постоянно мешаем ложкой.
4. В готовую опару выкладываем сначала масло, потом желтки и целые яйца, всё тщательно вымешивая. Теперь выливаем опару в мучную смесь и перемешиваем сначала ложкой, а потом постепенно добавляя
муку, руками прямо в кастрюле. Чаще всего муки уходит чуть больше двух кг. При хорошей клейковине может уйти и меньше.
ВАЖНО! Вымешивать тесто очень тщательно и не жалея сил до тех пор, пока оно перестанет прилипать к стенкам посуды и рукам. После этого нужно вынуть из кастрюли и вымесить его ещё 10 минут уже не
добавляя муки. Можно только слегка припылять руки. Можно смочить руки подсолнечным маслом (чистым рафинированным, чтобы исключить запах масла в тесте).
5. Смазываем кастрюлю подсолнечным маслом внутри до самого верха (чтобы тесто в процессе подъема не прилипало к стенкам посуды)
6. Выкладываем тесто в кастрюлю и ставим на солнышко или просто в теплое место на два часа.
7. Пока тесто согревается и поднимается, готовим формочки. Каждую, при помощи кулинарной кисти смазываем маслом или маргарином дно и бока. Потом выкладываем на донышко вырезанный по размеру
кружок пергамента и подправляем кистью с маслом.
8. Объем теста должен увеличиться более, чем в 2,5 раза. Раскладываем тесто по подготовленным формочкам, заполняя на 1/3 от объема формы. Ставим в тепло для повторного подъема на 30-40 минут.
Время вЫстойки во многом зависит от величины и объема формы.
9. Выпекаем при температуре 180*С до образования аппетитной хлебной корочки. Вынув из духовки, не спешите вынимать куличик из формы, дайте схлынуть 2-3 минуты.
Вот такое количество куличиков получается (без одной, её по-горячему сыночек сразу приговорил
10. Из белков делаем пышные шапки на куличики. На 1 белок понадобится 2-2,5 ст. л. сахара.
Начинаем взбивать белок без сахара в чистой сухой посуде. Когда появится пышная и обильная пена, добаляем сахар понемногу, в три, четыре приема, продолжая взбивать на самой высокой скорости
миксера.
Украшаем посыпкой, бусинками, засахаренными цукатами или цветами.
Пасхальное гнёздышко.
Для теста:
250 мл. молока
1ст.л. сухих дрожжей Саф-момент
55 гр сахара + 1ч.л. для опары
60 гр масла сливочного
1 яйцо
соль
молотая гвоздика на кончике ножа
1 ч.л. ванилин или ванильный сахар
600 гр муки
Для ореховой начинки:
300 гр молотых орехов
120 мл молока
120 гр сахара
1 белок
щепотка корицы
Для маковой начинки:
300 гр мака
200 мл молока
200 гр сахара
щепотка мускатного ореха
Маковой начинки я всегда делаю много, любят её мои домашние, но вы можете уменьшить её количество пропорционально или сделать начинку с меньшим содержанием мака из
100 гр мака
180 мл молока
60 гр сахара
20гр манной крупы
ванильн. сахар
1. Слегка подогреть молоко. Растворить в нем дрожжи. Перемешать с 4 ст.л. муки и 1ч.л. сахара. Накрыть опару и поставить в теплое место на 15 мин.
2. Просеять муку, добавить в неё сахар, соль, гвоздику, ванилин. В опару добавить яйцо и подтопленное масло. Вымесить тесто, чтобы оно не липло к рукам не менее 10 минут. Поставить в тепло для
подъема на 1 час.
3. Готовим начинку:
Ореховая
вскипятить молоко с сахаром и корицей. Добавляем в кипящее молоко орехи и быстро размешиваем. Снимаем с огня и продолжаем мешать до однородности смеси. Оставляем остужаться. В остывшую смесь
добавляем белок и тщательно размешиваем.
Маковая
Мак очень тщательно перемолоть в кофемолке (любители экзотики могут попытаться растереть мак в макитре)
Вскипятить молоко с сахаром и мускатом. Высыпать мак в кипящее молоко и оставить на самом маленьком огне для запаривания. Время от времени маковую смесь необходимо перемешивать. В готовом виде
маковая начинка напоминает манную кашу. После остывания она станет немного гуще, имейте это ввиду, чтобы не передержать на огне. Если начинка получится слишком густой,можно добавить в ней немного
молока.
Для маковой начинки с меньшим содержанием мака и манкой
необходимо вскипятить молоко с сахаром и ванильным сахаром. Всыпать мак, перемешать и снова закипятьть. Потом добавить манную крупу всыпая тооонкой струйкой. Проварить ещё 2-3 минуты.
4. Подготовить форму с отверстием посередине, диаметром 26см. Смазать её маслом или маргарином, при необходимости нарастить бока или просто выстелить дно и бока пергаментом.
5. Готовое тесто разделить пополам. Раскатать первый пласт размером 30*40 см. Намазать ореховой начинкой, выравнивая ножом, смоченым водой. Скатать в рулет вдоль. Длина рулета около 40см.
Раскатать второй пласт размером 30*40см и смазать маковой начинкой, выравнивая ножом смоченым водой. Скатать рулетом вдоль.
6. Разрезать каждый рулет точно посередине вдоль всей длины.
7. Переплести между собой в две косы по 1 ореховой и 1 маковой полоске. Плести нужно начиная с середины, в одну, а потом в другую сторону.
8. Выложить плетенки в форму - сначала одну, потом, сверху, другую - хвостиками навстречу друг другу.
9. Поставить в теплое место на 30минут для подъема. Объем должен увеличиться в 1,5 - 2 раза.
10. Нагреть духовку до 180*С. Смазать плетенку яйцом, при желании посыпать кунжутом
Выпекать до готовности 45-50 минут при 180*С.
